{"id":12488,"date":"2021-03-18T12:27:37","date_gmt":"2021-03-18T11:27:37","guid":{"rendered":"https:\/\/chocolatesartesanosisabel.com\/?p=12488"},"modified":"2025-01-24T12:09:08","modified_gmt":"2025-01-24T11:09:08","slug":"tostado-del-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/tostado-del-cacao\/","title":{"rendered":"El Tostado del Cacao para elaborar chocolate artesano: \u00bfen qu\u00e9 consiste y por qu\u00e9 es tan importante?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">El <strong>tostado<\/strong> es uno de los procesos que experimenta el cacao en su camino para transformarse en chocolate, y posiblemente, junto con la fermentaci\u00f3n, es uno de los procesos m\u00e1s determinantes para <strong>que el cacao desarrolle sabores y aromas adecuados.<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><a href=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/bean-to-bar-area-el-tostado-de-los-granos-de-cacao_1_760px.jpg\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"760\" height=\"570\" src=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/bean-to-bar-area-el-tostado-de-los-granos-de-cacao_1_760px.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-12626\" style=\"width:570px;height:428px\" srcset=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/bean-to-bar-area-el-tostado-de-los-granos-de-cacao_1_760px.jpg 760w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/bean-to-bar-area-el-tostado-de-los-granos-de-cacao_1_760px-600x450.jpg 600w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/bean-to-bar-area-el-tostado-de-los-granos-de-cacao_1_760px-300x225.jpg 300w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/bean-to-bar-area-el-tostado-de-los-granos-de-cacao_1_760px-370x278.jpg 370w\" sizes=\"(max-width: 760px) 100vw, 760px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El tostado de cacao: un proceso necesario<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Aunque en algunos obradores artesanos tambi\u00e9n se elabora chocolate <em>raw<\/em> (sin tostar el grano de cacao), por nuestra parte no lo aconsejamos. Es <strong>importante que el cacao se tueste<\/strong> antes de convertirse en chocolate por varios motivos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La alta temperatura del tostado ayudar\u00e1 a <strong>destruir todos los microorganismos contaminantes<\/strong> que puedan estar presentes en el cacao.  No nos olvidemos de que el cacao procede de distintos pa\u00edses y que adem\u00e1s sufre un largo viaje hasta que llega a Europa.  <\/li>\n\n\n\n<li>Durante el tostado se modifican los precursores del sabor y el aroma, que han comenzado a desarrollarse en la etapa de la fermentaci\u00f3n. Durente el tostado es cuando <strong>se producen las sustancias qu\u00edmicas que dan el sabor al chocolate.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Se elimina humedad<\/strong> con el fin de conseguir un producto seco.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo elegir la t\u00e9cnica de tostado m\u00e1s adecuada?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">A la hora de elegir la t\u00e9cnica m\u00e1s adecuada para tostar semillas de cacao deben considerarse varios aspectos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La variedad y tipo de grano<\/li>\n\n\n\n<li>El tama\u00f1o y redondez de la semilla<\/li>\n\n\n\n<li>El contenido de humedad de la semilla<\/li>\n\n\n\n<li>El perfil de sabor del grano<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">De este modo podremos elegir la t\u00e9cnica de tostado m\u00e1s adecuada para resaltar el mejor sabor en el chocolate final.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Aunque procedan del mismo lugar o de la misma finca, las semillas de cacao siempre son diferentes entre s\u00ed. Por ello, es importante seleccionarlas de manera <strong>que tengan un tama\u00f1o similar dentro de cada lote a tostar<\/strong> para asegurar uniformidad en el tostado. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Esto no es posible hacerlo en la industria&nbsp;chocolatera<\/strong>, ya que maneja grandes vol\u00famenes y tuesta varias toneladas de&nbsp;cacao&nbsp;por hora. Sin embargo, <strong>lxs peque\u00f1xs artesanxs s\u00ed que podemos hacerlo<\/strong>, y es importante que lo hagamos. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Y, \u00bfqu\u00e9 ocurre si no se hace una selecci\u00f3n uniforme del grano?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Si tostamos semillas de cacao de tama\u00f1o medio junto a otras m\u00e1s peque\u00f1as y grandes, mientras los granos de tama\u00f1o medio se tuestan correctamente, los peque\u00f1os se tuestan demasiado, desarrollando <strong>compuestos que provocan un desagradable sabor a quemado.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s, el centro de las semillas m\u00e1s grandes no se habr\u00e1 tostado bien, y <strong>no se habr\u00e1 logrado la transformaci\u00f3n de los precursores del sabor del chocolate. <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Temperaturas y tiempos de tostado del cacao<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Las temperaturas de tostado van <strong>desde los 95\u00baC hasta los 140\u00baC<\/strong>, mientras que el tiempo de tostado puede estar <strong>entre los 20 y los 45 minutos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Estos par\u00e1metros var\u00edan en funci\u00f3n del tipo y las caracter\u00edsticas del grano, del grado de fermentaci\u00f3n, de la humedad, de las cualidades sensoriales de la semilla e incluso de si esta presenta alg\u00fan tipo de defecto. Tambi\u00e9n, por supuesto, del tipo de chocolate que queramos conseguir.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Antes de decidir el <strong>perfil de tueste<\/strong> hay que conocer las <strong>cualidades sensoriales<\/strong> de los granos. Es aconsejable probar los granos crudos para reconocer qu\u00e9 sabores pueden mejorar a trav\u00e9s de distintos estilos de tueste. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n se pueden aplicar tuestes diferentes (con distintas temperaturas y distintos tiempos) hasta llegar a nuestro perfil de tueste ideal para un grano concreto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">En nuestro caso, cuando nos llega un nuevo cacao <strong>\u00abmonitorizamos\u00bb el proceso de tostado, probando los granos pr\u00e1cticamente cada minuto para poder percibir su sabor y aroma en cada momento.<\/strong> Es muy recomendable realizar un seguimiento del desarrollo del tueste de esta manera.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><a href=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado.jpeg\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" src=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado-1024x576.jpeg\" alt=\"Hoja de monitorizaci\u00f3n del tostado del cacao | Chocolates Artesanos Isabel\" class=\"wp-image-12644\" style=\"width:768px;height:432px\" srcset=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado-1024x576.jpeg 1024w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado-600x338.jpeg 600w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado-300x169.jpeg 300w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado-768x432.jpeg 768w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado-1536x864.jpeg 1536w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado-370x208.jpeg 370w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/hoja-monitorizacion-tostado.jpeg 2048w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\">Nuestra hoja de monitorizaci\u00f3n del tostado | Chocolates Artesanos Isabel<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando los granos de cacao se descargan del tostador o salen del horno <strong>se deben enfriar r\u00e1pidamente<\/strong>. De este modo conseguimos detener el proceso de tostado. En esta etapa del proceso los granos deben moverse para garantizar que se enfr\u00eden de manera r\u00e1pida y homog\u00e9nea.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">A continuaci\u00f3n recopilamos las ventajas e inconvenientes del tostado de cacao:<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">VENTAJAS DEL&nbsp;<strong>TOSTADO<\/strong>:<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Reduce la humedad del grano hasta un 2% aproximadamente.<\/li>\n\n\n\n<li>Facilita la separaci\u00f3n de la c\u00e1scara o cascarilla.<\/li>\n\n\n\n<li>Elimina algunos \u00e1cidos vol\u00e1tiles presentes en cacao (\u00e1cido etanoico, etc.)  y hace que los granos tengan un\u00a0<strong>sabor<\/strong>\u00a0menos \u00e1cido. Los \u00e1cidos menos vol\u00e1tiles como el ox\u00e1lico y l\u00e1ctico permanecen b\u00e1sicamente sin cambios durante este proceso.<\/li>\n\n\n\n<li>Se produce la <em><a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Reacci%C3%B3n_de_Maillard\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">reacci\u00f3n de Maillard<\/a><\/em>, <strong>caramelizaci\u00f3n<\/strong> y reacciones enzim\u00e1ticas en el grano de\u00a0cacao.<\/li>\n\n\n\n<li>Se desarrollan y fijan los\u00a0<strong>aromas<\/strong> propios del\u00a0chocolate<\/li>\n\n\n\n<li>Se garantiza la <strong>inocuidad del alimento.<\/strong> Es importante tener en cuenta que el mayor riesgo de contaminaci\u00f3n de un alimento est\u00e1 entre los 5 y los 65\u00baC. Por debajo de los 4-5\u00baC se retrasa el crecimiento de cualquier bacteria, y por encima del 65-70\u00baC pr\u00e1cticamente se puede garantizar la inocuidad de un alimento. As\u00ed, el tostado proporciona esas altas temperaturas que eliminan el riesgo de contaminaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">DESVENTAJAS:<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Puede reducir los antioxidantes que el cacao contiene.<\/li>\n\n\n\n<li>Cuando los granos se han tostado en exceso, pueden producir sustancias nocivas como las acrilamidas.<\/li>\n\n\n\n<li>Se puede perder hasta un 0,5% de la manteca de cacao presente en las semillas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">El tueste del cacao fino <strong>es una ciencia en evoluci\u00f3n<\/strong>, y esto es parte de su magia. No existe mucha informaci\u00f3n al respecto en estos momentos y, por tanto, los profesionales chocolateros tenemos que experimentar para encontrar el mejor perfil de tueste para cada grano. Aunque es complicado, tambi\u00e9n es muy gratificante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">Si vas a comenzar a aplicar el tostado del cacao, recuerda: presta atenci\u00f3n al cacao que tuestes y toma nota sobre c\u00f3mo es ese cacao al inicio, tiempo y temperatura de tostado y resultados obtenidos.  <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Descubre nuestras habas de cacao Bio para elaborar tu chocolate artesano<\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><a href=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/Habas-de-cacao-raw-chocolates-isabel.jpg\"><img decoding=\"async\" width=\"698\" height=\"558\" src=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/Habas-de-cacao-raw-chocolates-isabel.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-12539\" style=\"width:524px;height:419px\" srcset=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/Habas-de-cacao-raw-chocolates-isabel.jpg 698w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/Habas-de-cacao-raw-chocolates-isabel-600x480.jpg 600w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/Habas-de-cacao-raw-chocolates-isabel-300x240.jpg 300w, https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/wp-content\/uploads\/Habas-de-cacao-raw-chocolates-isabel-370x296.jpg 370w\" sizes=\"(max-width: 698px) 100vw, 698px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">En Chocolates Artesanos Isabel <strong>elaboramos chocolate a partir del haba de cacao, en el proceso artesanal conocido como <em><a href=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/asociacion-de-chocolate-bean-to-bar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">bean to bar.<\/a><\/em><\/strong><em> <\/em>Por supuesto, aplicamos el tostado siempre como parte del proceso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-normal-font-size wp-block-paragraph\">\u00bfTe apetece probar a <strong>elaborar tu propio chocolate artesanal a partir del haba de cacao?<\/strong> Entonces te encantar\u00e1n nuestras <strong>habas de cacao <em>raw<\/em> Bio<\/strong>, que puedes encontrar en nuestra tienda online. <\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button is-style-fill\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/producto\/habas-cacao-raw-ecologicas-fairtrade-300-g\/\" style=\"background-color:#643a2e\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">COMPRAR HABAS DE CACAO \u00bb<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Y si eres profesional (tiendas, distribuidores, restauraci\u00f3n)<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfTe interesa vender nuestros chocolates artesanos Bio y de Comercio Justo en tu establecimiento o utilizarlos en tu negocio de restauraci\u00f3n? <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Contacta con nosotras. Te daremos<strong> acceso a la Zona Profesional de nuestra web<\/strong>, que incluye precios y condiciones especiales, productos a granel, cajas y packs de mayor tama\u00f1o para su venta, etc.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button is-style-fill\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/contacto\/\" style=\"background-color:#643a2e\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">CONT\u00c1CTANOS AQU\u00cd \u00bb<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El tostado es uno de los procesos que experimenta el cacao en su camino para transformarse en chocolate, y posiblemente, junto con la fermentaci\u00f3n, es uno de los procesos m\u00e1s determinantes para que el cacao desarrolle sabores y aromas adecuados. 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