{"id":1130,"date":"2014-09-02T00:37:15","date_gmt":"2014-09-02T00:37:15","guid":{"rendered":"https:\/\/chocolatesartesanosisabel.com\/?p=1130"},"modified":"2025-06-26T10:37:14","modified_gmt":"2025-06-26T08:37:14","slug":"la-cata-del-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jobs.sephorconsulting.es\/chocolates_isabel\/la-cata-del-chocolate\/","title":{"rendered":"La cata del chocolate"},"content":{"rendered":"\t\t
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La elecci\u00f3n perfecta para tu cata de chocolate<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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En primer lugar, t\u00f3mate tu tiempo a la hora de elegir el chocolate que vas a probar.<\/p>

Compra peque\u00f1as cantidades de distintas marcas, variedades y or\u00edgenes. As\u00ed, ir\u00e1s aprendiendo a disfrutar del chocolate, a diferenciarlo, a descubrir e identificar los matices de cada mezcla, hasta descubrir los sabores y aromas que m\u00e1s te gustan.<\/p>

El cacao es, posiblemente, el sabor natural m\u00e1s complejo en t\u00e9rminos qu\u00edmicos. En un solo pedazo se pueden encontrar hasta 400 matices distintos, y su sabor no puede ser replicado de forma artificial.<\/p>

Por lo tanto, a la hora de realizar una cata de chocolate, ten presente que te encuentras ante un alimento excepcional.<\/p>

Su nombre cient\u00edfico lo dice todo: \u00abTheobroma cacao<\/em>\u00bb donde theobroma<\/em> significa en griego, literalmente: \u00abalimento de dioses\u00bb.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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La secuencia de cata del chocolate<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Normalmente, las fases en las que se realiza la degustaci\u00f3n y cata del chocolate van relacionadas con el orden de percepci\u00f3n:<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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1. Fase visual<\/h3>
  • Color: puede oscilar por la paleta de marrones terrosos, desde un color claro a un marr\u00f3n profundo casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates. Depender\u00e1 mucho de la variedad del cacao y del tratamiento que se le haya dado en la fase de tostado.<\/li>
  • Superficie: La superficie debe ser brillante y homog\u00e9nea (sin rugosidades).<\/li>
  • Ausencia de defectos: blanqueado, estr\u00edas (aguas) en la superficie.<\/li><\/ul>

    Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en alg\u00fan momento, la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y puede aflorar a la superficie, es lo que se conoce como Fat \u2013 Bloom<\/em><\/strong>.<\/p>

    Por el contrario, si el chocolate ha llegado a humedecerse durante largos periodos de tiempo (por ejemplo a trav\u00e9s de refrigeraci\u00f3n), en la superficie puede aparecer az\u00facar cristalizado, lo que tendr\u00eda defectos en la textura y en la apariencia. El llamado Sugar \u2013 Bloom<\/em><\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    2. Fase olfativa<\/h3>

    Olores directos:\u00a0<\/strong>son los est\u00edmulos de las sustancias vol\u00e1tiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia composici\u00f3n del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundarios que se perciben por v\u00eda nasal directa.<\/p>

    Toma la porci\u00f3n de chocolate y ac\u00e9rcala a la nariz aspirando los olores que se desprenden de forma directa. Encontrar\u00e1s los olores primarios caracter\u00edsticos del cacao, y tambi\u00e9n los secundarios que aportan otros ingredientes como leche, frutos secos o especias, as\u00ed como el propio proceso de elaboraci\u00f3n del chocolate (tostado).<\/p>

    La percepci\u00f3n sensorial en la cata del chocolate se caracteriza por:<\/p>

    • Intensidad y orden de la percepci\u00f3n.<\/li>
    • Identificaci\u00f3n del olor<\/li>
    • Defectos (el chocolate absorbe f\u00e1cilmente los olores del entorno).<\/li><\/ul>

      En el seductivo olor a chocolate deben predominar los aromas del cacao de calidad bien trabajado, no debe predominar el aroma a dulce, ni a qu\u00edmico, ni a frutos secos. No deben de presentarse olores extra\u00f1os procedentes de una incorrecta manipulaci\u00f3n, procesado o almacenamiento.<\/p>

      Aromas retronasales:\u00a0<\/strong>se desarrollan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar, y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo que se denomina propiamente como aroma y se clasifican de la misma forma que los olores.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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      3. Fase t\u00e1ctil y auditiva<\/h3>

      Tacto: <\/strong>Para comprobar la ductilidad del chocolate presi\u00f3nalo con los dedos pulgar e \u00edndice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y al partirlo debe ofrecer una resistencia m\u00ednima.<\/p>

      Seguidamente introduce un trozo en la boca y trit\u00faralo con los dientes, aqu\u00ed debe apreciarse tambi\u00e9n el sonido crujiente y las caracter\u00edsticas de textura (si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.).<\/p>

      Sonido: <\/strong>Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un \u201cclac\u201d caracter\u00edstico. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.<\/p>

      Fusi\u00f3n en boca: <\/strong>lo r\u00e1pido que se funde el chocolate en la boca est\u00e1 relacionado directamente con la cantidad de manteca de cacao que contiene. El chocolate con buen contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse r\u00e1pidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena se\u00f1al. Una vez introducido en la boca debe fundirse instant\u00e1neamente con una suavidad absoluta y no debe dejar ning\u00fan resto de granulosidad. La grasa se ha de derretir en la boca ofreciendo una sensaci\u00f3n refrescante y lubricante sin que se aparezca ning\u00fan regusto grasiento.<\/p>

      *Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de \u00e9ste al comerlo, no es un buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao. En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales m\u00e1s baratas (de palma, coco,\u2026) que no transmiten las caracter\u00edsticas de textura adecuadas al chocolate.<\/p>

      Por otro lado, si tiene una textura granulosa \u00e1spera (tama\u00f1os de part\u00edculas poco finas) puede ser debido a la cristalizaci\u00f3n de az\u00facar (sugar bloom<\/em>) o a una falta de refinado.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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      4. Fase gustativa<\/h3>

      Los sabores se perciben en la lengua, el paladar y la garganta. La lengua es el \u00f3rgano b\u00e1sico del sabor. Las papilas \u201cespecializadas\u201d en captar cada uno de los sabores se distribuyen de forma distinta en la lengua.<\/p>

      Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, presi\u00f3nalo suavemente entre la lengua y el paladar para que coja r\u00e1pidamente temperatura y empiece a fundirse. Debe repartirse por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas sus caracter\u00edsticas. Encontrar\u00e1s los sabores propios del cacao: dulzor, acidez y amargor.<\/p>

      Es el momento de evaluar el equilibrio de sabores y aromas:<\/p>

      Sabor:<\/strong> El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en funci\u00f3n de su porcentaje en el producto final, de la variedad del cacao, del proceso en la elaboraci\u00f3n del chocolate… El sabor amargo es el m\u00e1s persistente en el tiempo, pero el de m\u00e1s lenta estimulaci\u00f3n, por lo que se perciben antes los sabores dulces y \u00e1cidos.\u00a0<\/p>

      Astringencia:\u00a0<\/strong>Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulaci\u00f3n de las prote\u00ednas de la saliva dando una sensaci\u00f3n \u00e1spera en la boca.<\/p>

      Retrogusto y persistencia:<\/strong> es la sensaci\u00f3n que queda tras la degluci\u00f3n y que en el chocolate puede ser desagradable cuando existen regustos indeseados o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.<\/p>

      Se eval\u00faa fundamentalmente:<\/p>

      • Dulzor<\/li>
      • Amargor<\/li>
      • Acidez residual<\/li><\/ul>

        Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y \u00e1cido, resultado agradable al gusto y equilibrado.<\/p>

        Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, florales, bals\u00e1micas, herbales, a frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser delicado, simple, complejo o equilibrado.<\/p>

        *Defectos en el sabor o regusto final:<\/strong>\u00a0Alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos, a quemado (por una alta contaminaci\u00f3n por humo de madera durante el almacenamiento y secado, tambi\u00e9n por un exceso de tostado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto desarrollo durante la fermentaci\u00f3n, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a chocolate), aromas extra\u00f1os que se absorben durante el transporte y almacenamiento, poco tiempo de conchado, etc.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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        Para finalizar, nuestra \u00faltima recomendaci\u00f3n para una cata de chocolate perfecta: disfr\u00fatalo.<\/strong><\/p>

        Y si el chocolate elegido es ecol\u00f3gico y de comercio justo, disfr\u00fatalo mucho m\u00e1s sabiendo que en todo su proceso se ha respetado a las personas y al medio ambiente.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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